做法：

食材

鱖魚1條，熟火腿10克，熟筍25克，水發(fā)香菇25克，雞蛋黃3個，蔥段25克，姜塊5克，姜絲1克，胡椒粉1克，紹酒30 克，醬油25克，精鹽2.5克，醋25克，味精3克，清湯250克，濕淀粉30克，熟豬油50克。

步驟

1.將镢魚剖洗干凈，去頭，沿脊背片成兩爿，去掉脊骨及腹腔。

2.將魚肉皮朝下放在盆中，加入蔥段、姜塊、紹酒、精鹽稍漬后，上蒸籠用旺火蒸6分鐘取出，揀去蔥段、姜塊，鹵汁潷在碗中。

3.把魚肉撥碎，除去皮、骨，倒回原鹵汁碗中。

4.將熟火腿、熟筍、香菇均切成1.5厘米長的細(xì)絲，雞蛋黃打散，待用。

5.將炒鍋置旺火上，下入熟豬油，投入蔥段煸出香味，舀入清湯煮沸，揀去蔥段，加入紹酒、筍絲、香菇絲。

6.再煮沸后，將魚肉連同原汁落鍋，加入醬油、精鹽、味精，燒沸后用濕淀粉勾薄芡。

7.將雞蛋黃液倒入鍋內(nèi)攪勻，待羹汁再沸時，加入醋，并灑上八成熱的熟豬油，起鍋裝盆，撒上熟火腿絲、姜絲和胡椒粉即成。