水晶肴肉
水晶肴肉又名水晶肴蹄、鎮(zhèn)江肴肉,是江蘇鎮(zhèn)江市一道傳統(tǒng)名菜,屬于蘇菜系。成菜后肉紅皮白,光滑晶瑩,鹵凍透明,猶如水晶,故有“水晶”之美稱。食用時(shí),具有瘦肉香酥、肥肉不膩、酥香嫩鮮等特點(diǎn),佐以姜絲和鎮(zhèn)江香醋,更是別有一番風(fēng)味。
后因硝、肴讀音相近,遂改稱“水晶肴肉”。又因成菜肉色鮮紅,皮色晶瑩,故又稱水晶肴蹄。該菜選用豬蹄為原料,經(jīng)硝、鹽腌制后,配以蔥、姜、黃酒等多種佐料,以寬湯文火燜煮到酥爛,再經(jīng)冷凍凝結(jié)而成。具有形態(tài)美觀、清醇鮮香、油潤滑爽、肥而不膩等特點(diǎn),是鎮(zhèn)江、揚(yáng)州地區(qū)傳統(tǒng)的風(fēng)味名肴。
2018年9月10日,“中國菜”正式發(fā)布,“水晶肴肉“被評(píng)為江蘇十大經(jīng)典名菜。
做法:
食材
豬前蹄750克,花椒7克,八角5克,蔥姜各12克,鹽15克,味精12克,香醋15毫升,紹酒、硝水適量,明礬0.5克,鹵水適量。
步驟
1.豬蹄剔去骨,用鐵扦在肉面上戳些小孔,每只蹄均勻地灑上硝水,再用鹽揉擦,待肉色變紅后取出泡入水中,漂去澀味,刮凈皮上污物,用溫水洗凈;
2.鍋上火倒入清水,將豬蹄放入煮開后撈出洗凈;
3.另取鍋倒入鹵水,略加清水,將花椒、八角、蔥姜裝入小布袋內(nèi)扎緊袋口,放入鍋中再加鹽、紹酒,以旺火燒沸后用盤壓緊蹄肉,移至小火煮約3個(gè)小時(shí),使蹄肉酥爛出鍋;
4.將煮好的蹄肉皮朝下放入方盤內(nèi),攤平壓緊,將鍋內(nèi)老鹵燒沸,撇去浮油,放入明礬,加少許清水,再撇去浮油,將湯鹵舀入蹄盆,淹滿肉面,放陰涼處冷卻“凝凍”,即成水晶肴蹄。