做法：

1. 香菇去蒂，洗凈；

2. 蔥姜分別洗凈，均切成末；

3. 熟火腿切片；

4. 將豬肉切細(xì)，剁成米粒狀，放入碗內(nèi)，加蔥末、姜末、精鹽少量拌勻；

5. 將雞肉皮朝下，平攤在砧板上，用刀在雞肉上輕輕排剁一次；

6. 再將肉茸均勻地平鋪在雞肉上；

7. 仍用刀在肉茸上橫豎交叉剁兩遍，使豬肉、雞肉緊密粘在一起，再將雞肉切成邊長3 厘米的菱形塊；

8. 將雞蛋清倒入盤中，用竹筷3 支，攪打成蛋泡糊，加干淀粉拌勻；

9. 再將雞肉塊放入蘸滿蛋泡糊；

10. 炒鍋置旺火燒熱，放入熟豬油燒至五成熱時，將雞塊分3 次逐塊放入，炸約1 分鐘，使雞塊稍起軟殼，呈白色，用漏勺撈出，瀝油；

11. 放入炒鍋內(nèi)，加雞清湯600毫升、火腿片、黃酒、精鹽少量，蓋上鍋蓋，用旺火燒沸后，再用小火燜約25 分鐘，待雞肉酥爛，放入香菇，再燜5 分鐘即成。